Saturday, April 1, 2023
饕餮中國︱聲名遠揚的「北京烤鴨」，起源竟是「胡食」
北京烤鴨是中國菜肴文化中最為優秀的肴饌之一，它以色澤紅艷、肉質細嫩、味道醇厚、肥而不膩的特色馳名中外。外國人有「到北京，兩件事，游長城，吃烤鴨」之說。由此可見北京烤鴨的知名度。不過，這道美食的起源可以追溯到將近兩千年前的「胡食」，或許是令人意想不到的。
胡食「貊炙」
東漢末年，京城洛陽出現了一股奇特的時尚。帶頭的居然還是高高在上的皇帝——漢靈帝劉宏。此人熱衷胡服、胡帳、胡床、胡飯、胡舞，京師（洛陽）貴戚自然有樣學樣，吃胡人飯食，一時間在洛陽城中蔚為風氣。在保守人士看來，這就頗有些大逆不道了。《後漢書》就毫不客氣地指責，「靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，後董卓擁胡兵破京師之應」。這不啻是將靈帝愛胡食當作了漢室滅亡的先兆。
胡餅
這當然是冤枉了漢靈帝。董卓之亂，跟他愛吃胡餅又有何干？難道不吃「胡食」，漢靈帝就不是昏君了？更不要說，「胡食」進入中原的時間其實也比漢靈帝之世還要早得多。生活在西漢時期的桓寬，早在漢靈帝大吃胡餅前兩百多年時就在《鹽鐵論》里記下了一道西漢時期流行的美食「貊炙」。
「貊」指的是西、北方的少數民族。而唐人孔穎達在其《毛詩正義》解釋，「炙」是一種把生肉用木棍或其它棍狀物穿叉起來在火上燒烤的熟食方法。在運用「炙」法時，穿叉炙物的木棍或其它棍狀物在手中不斷轉動，炙物就可以周身烤遍。
把這兩個字合起來，就是漢代劉熙在《釋名·釋飲食》里的說法：「貊炙，全體炙之，各自以刀割，出於胡貊之為也。」也就是將羊或豬之類的食物等整隻進行烤制，然後人們圍坐一起，用各自的刀割而食之。「出於胡貊之為」一句話就表明這原本就是游牧民族慣常的吃法，在塞外各地的羌、胡民族中影響很大。唐代著名邊塞詩人岑參的《酒泉太守席上醉後作》詩中寫道：「琵琶長笛曲相和，羌兒胡雛齊唱歌。渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅。」詩中的「渾炙犁牛」翻譯過來就是「烤整牛」，是與「貊炙」同類的烤炙菜肴。
當代的「貊炙」烤全羊
晉代成書的《搜神記》里又有一句話，叫做「貊炙，翟之食也。自太始以來，中國尚之」。「太始」就是「泰始」，是晉武帝司馬炎的年號（265-274年）。由此可見，至遲到了魏晉年間，源自「胡食」的「貊炙」在中原已經相當流行了。當然，《搜神記》里的下一句話，「戎翟侵中國之前兆也」，純粹是事後諸葛亮式的牽強附會。不過，到了南北朝時期，隨著胡漢融合程度的逐漸加深，漢族對「貊炙」已經習以為常，並開始大量使用這種烹飪手法烹制食物。不過，漢人食炙有專門的飲食器具——貊盤。這是食用炙的一種專用器皿。有了它之後，相較胡人以手抓食的習慣，「漢化」改良的「貊炙」食用方法頓時顯得溫文爾雅起來。
這一時期最重要的一本飲食學論著當屬《齊民要術》。北魏時期曾任高陽太守的賈思勰在「采捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事」後寫成了這部宏篇巨著。《齊民要術》卷9專列有《炙法》，詳細介紹了21種「炙法」。其中就明確地記載了一種「炙豚」（烤全豬）的做法：取尚在吃乳的幼小肥豬，公母都可以，將其刮毛洗凈，在腹部開口取出內臟，洗乾淨之後，腹內用茅草塞滿，然後用木棍將其穿起來，小火去烤，烤的時候要不停翻轉。翻烤的時候還要在豬身上塗上幾遍清酒。要烤到其變色，然後還要塗上新鮮的豬油。新鮮的豬油也可以用乾淨的麻油代替。烤好之後，整隻豬呈琥珀色，食用時候如同冰雪一般入口即化，汁多肉潤，風味獨特。如此「貊炙」做法，至今讀來，還是讓人垂涎不已。
烤乳豬
「烤鴨」面世
古人既然能夠「炙豬」，當然也會想到「炙鴨」。《齊民要術》里同樣記載了一道「腩炙鴨」。用養了六七十天的肥鴨子的，洗凈切成塊，用酒、魚露和蔥姜陳皮醬油腌漬一頓飯的時間，再烤。這道菜堪稱開中華烤鴨之先河，可謂烤鴨的始祖。晚些時候，唐代的張鷟在《朝野僉載》所記載的武則天寵臣張易之的吃法，就與今天的整隻「烤鴨」更像了，只不過，其「活烤」手法顯得極其不「鴨道」。活鴨是被放在大鐵籠里的，籠中架上炭，炭被點燃之後，活鴨感覺到炭火的熱烤卻無法逃離，只能在驚嚇中慘叫著，繞著火跩著腳，炭熱不斷向體內滲透，熱中的焦渴和熱烤一樣讓鴨子痛苦難熬，炙烤的人趁機用盆調了五味汁喂它。鴨子有了一絲涼氣就又去亂竄著逃命，卻是越逃越熱、均勻地燎掉脫盡皮毛，鴨肉也被大體均勻地烤紅烤熟……
話說回來，張易之當時在洛陽為官，落在他手裡不得好死的鴨子很可能並不太多。甚至六朝以前相關文獻，大多也只提雞而少提鴨。這自然說明鴨的飼養當時在中原還不十分普遍。其原因很容易理解：鴨子是以水面生活為主要環境的禽類動物，喜水中嬉戲。而中原地區並非水鄉，河流、湖泊分布較少，飼養鴨子屬於先天不足。
綠頭鴨
至於江河縱橫、河網密布的江南就是另一番景象了。羅願在《爾雅翼》里說，「鶩，無所不食，易於畜息，今江湖間養者千百為群，暮則舟斂而載之」。按照《吳郡志》描述，春秋時期甚至出現過「鴨城」。「鴨城，在匠門外，吳王築以養鴨」。這似乎開創了我國大規模飼養家鴨的歷史。南北朝時期，鴨子居然還救過南朝政權一命。侯景亂梁之後，北齊趁機進犯，一直打過長江來到秦淮河南岸，陳朝的建立者陳霸先率軍抵抗，卻缺少軍糧。緊要關頭，他的兒子派人送來了「米三千石，鴨千頭」。陳霸先立即下令炊米煮鴨，「人人裹飯，媲以鴨肉」飽餐一頓的陳軍一戰擊潰氣勢洶洶而來的齊軍，將南朝國祚延續了幾十年。至於南宋年間的《武林舊事》更是充斥著當時在「行在（臨時首都）」臨安（今杭州）流行的「爊炕鵝鴨」、「炙雞鴨」之類的菜肴。
鴨肉荷葉包飯
元朝統一中國之後，大運河將南北連為一體。南方對於鴨子的飲食偏好也隨之傳入北方。1330年，元廷御膳醫忽思慧，在其撰寫的宮廷膳書《飲膳正要》中記錄了「燒鴨子」的作法。「燒鴨子」即「烤鴨」。廣東一帶目前仍稱「烤鴨」為「燒鴨」，便是一個例子。與今天的作法稍有不同。元人是將鴨子去毛，剔腸，把肚洗凈，放上蔥、香菜和鹽，再洗出一個乾淨的羊肚，填好作料，將鴨子包好，把填好作料的鴨用炭火烤熟，再扒去羊肚吃鴨肉。
到了明、清年間文獻中的「燒鴨」，與今天的「烤鴨」技藝，可以說是越來越像了。明代的《宋氏養生部》里的「燒鴨子」一道菜，就是先經過油炸，再將腹中填滿花椒與蔥的肥鴨子上架子烤。清人袁枚在《隨園食單》中記載的「燒鴨」作法也差不多：「用雛鴨，上叉燒之」。《調鼎集》中的「炙鴨」與《隨園食單》中的相同，也是「用雛鴨鐵叉擎炭火上」烤熟的技藝。這種烹飪方式，與千年之前的「貊炙」，幾乎可以說是一脈相承的。
皇帝的加持
早在明代後期，天啟年間的太監劉若愚在其所撰的《明宮史·飲食好尚》中就寫道，「本地（指北京）則燒鵝、雞、鴨」，說明在當時，烤鴨已成為地道的北京風味。
有一種說法，烤鴨作為一個飲食行業在北京也已經有了四百多年的歷史。北京最早的烤鴨店是宣武門外米市衚衕內的老「便宜坊」。這家鋪子開業於明代嘉靖年間（1522-1566年），牌匾為當時的兵部員外郎、歷史上有名的清官楊繼盛所書。老便宜坊逐漸發展成當年北京的最大飯莊之一，光夥計就有五十多人，店內可同時開宴數十席。它繼承和發揚了前人燜爐烤鴨的方法，其特點是「鴨子不見明火」，即先將爐牆烤熱，然後將填鴨放入爐內關閉爐門，全憑爐牆的熱度將鴨子燜烤而熟，烤出的鴨子外焦里嫩，肉層豐滿，一咬就流油而不膩。
便宜坊
按照清代乾隆時人記載，一隻烤鴨需銀一兩有餘，相當於當時二十五斤豬肉或五十斤麵粉的價錢。饒是價錢如此昂貴，老便宜坊的門前還是停滿了達官貴人們乘坐的大轎。到了民初的《清稗類鈔》里，更是直陳京師食鴨「以燒鴨為最，以利刃割其皮，小如錢，而絕不粘肉」。
不過，天下美食何止萬千，烤鴨之所以能在日後成為「北京」乃至「全中國」的美食品牌，皇帝的推波助瀾可能是一個很重要的因素。
北京烤鴨的烤制分掛爐和燜爐兩種，燜爐烤鴨就以便宜坊為代表。掛爐與燜爐的區別在於，掛爐使用明火，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是板條等軟質材料。儘管兩者的風味大異，但都在一個「烤」字上下功夫，因此也都被叫做「北京烤鴨」。
燜爐烤鴨
追根溯源，「掛爐烤鴨」是道宮廷菜。相傳乾隆二十一年（1755），乾隆皇帝在民間食得八寶鴨，作詩《客邸晚炙鴨》一首：「秀女山下就煙霞，茅屋三櫞賃客家。八珍掛爐炙鳧鶩，園蔬登俎帶黃瓜。片片宛如丁香葉，燜烤登盤肥而美。炮烙炙製法尤工，天下第一八寶鴨。」於是皇帝回宮後，清宮的御膳房就對烤鴨的技法進行了修改，由原來的燜爐鴨子技法改為掛爐鴨子。修改後的烤鴨皮脆肉嫩，體狀豐滿，色澤紅亮，入口即化，肥而不膩。本來鴨子就是乾隆御膳當中出現頻率最高的食材。鴨饌之中，除了熱鍋類以外，最多的則是掛爐鴨子。「乾隆二十六年三月初五至十七日的十三天中，乾隆皇帝就吃了八次烤鴨。而據記載，乾隆三十年正月十七到正月二十五的九天中，天天都有掛爐鴨子」。
掛爐烤鴨
掛爐烤鴨如何流入民間、從何時流入民間不得而知。但乾隆以後，極受皇帝喜愛的八寶鴨子逐漸進入京師地區民間飲食，京師地區的烤鴨流行趨勢也由原本的燜爐鴨轉變為掛爐烤鴨。同治三年（1864）在前門外出現的全聚德雞鴨庄開始出售「掛爐烤鴨」。京城百姓顯然對其有一種強烈的新奇感。加上薄薄油荷葉餅卷著吃烤鴨肉的方式也可能來自「全聚德」，有參與的樂趣。「全聚德」最終便在北京烤鴨競爭的時代脫穎而出，且成為享譽全國的品牌店。
全聚德
有意思的是，如今的烤熟之鴨，需要切片上桌。這個做法其實也在史上有蹤可循。當年「貊炙」剛剛進入中原人視野之內時，其各自以刀分割，以手抓食，血流指間的進食方式一度被認為是「穢」行。《孟子》里有「君子遠庖俎」的說法，應刃落俎乃膳夫之事，焉有吃客親自動手割食之理？所以在晉人食炙的時候，邊上就專門站著一個「執炙者」，負責為食客「割炙」。為此還引出了一段佳話，東晉大臣顧榮見執炙者「貌狀不凡」，於是自己動手，還說了一句「豈有終日執之而不知其味！」
烤鴨切片
從這個意義上說，從「貊炙」到「北京烤鴨」的演變，只是一個縮影。中國人的飲食生活，就是在不止一次這樣的「胡食」浪潮中不斷變換出新花樣，將外來飲食文化融入到我們自己的傳統之中。
參考文獻：
王玲：《<齊民要術>與北朝胡漢飲食文化的融合》，中國農史，2005年第4期
趙建民：《北京「燜爐烤鴨「與漢代「貊炙」之歷史淵源》，揚州大學烹飪學報，2013年第1期
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